腊肠是什么动物？
@云无风 的答案非常正确，我就添一些细节好了。 首先我们得弄清楚，中国的“香肠”与西方的“sausage”究竟是不是一回事。我觉得不是，因为中国确实是有“灌肠”这一工艺的。比如四川麻辣香肠： 或者是云南文山三七炖香肠： 这两种都属于“灌肠”工艺。
但是！这样的“灌肠”并不是把腌好的肉放进去扎紧蒸熟就完了。真正的“灌肠”是要把肉类灌入肠衣里并让肠衣充分膨胀（不膨胀就做不成形了），所以真正的“灌肠”有像面包一样的组织结构，只不过经过蒸煮后紧密的组织会松散开来形成绵软的口感。 这跟西方的加工方法是很不一样的。
那么这种“灌肠”是怎么做到让肠衣充分膨胀的呢？有两种途径，一种是用蒸汽，就像蒸馒头一样，但是这样比较费时费力；还有一种就是用盐、酒、糖来做发酵剂让肠衣膨胀，这是中国大部分地区常用的一种做法。 当然还有别的方法，但是不管怎么样，这个工序最终能让肠衣里面的肉变柔软。如果里面还是硬邦邦的就说明没有完全膨胀，这样的香肠蒸熟后会比较费劲而且口感不好。
现在的问题又来了，为什么西方的sausage不用加发酵剂就能制作呢？这是因为西方的sausage里面的肉馅更细腻一些，而且加了香料和调味品后咸味也很重，这样的肉馅不太容易发酸导致失败，因此可以不用添加发酵剂。但中国的香肠的肉馅是比较粗的，有些还会带骨头，加上各种调料后味道也比较清淡，这样的肉馅在腌制的时候就容易发酸，所以必须要加入发酵剂让肠衣能膨胀起来。